Il cibo e il vino di Puglia sviluppano in ogni persona che se ne nutre, effetti dinamici emozionali, generando la stessa differenza che c’è tra una fotografia e un film. Attraverso la degustazione il cibo manda al “centro di comando” segnali, evoca ricordi, stimola sensazioni che sanno di vita. Piccole gioie gratuite che per chi vive in Puglia, e per i suoi visitatori sono scontate, e poi rimpiange all’istante, una volta ripartiti.

In un’epoca caratterizzata dalla “cultura consumistica” che predilige prodotti pronti per l’uso, soluzioni rapide, soddisfazione immediata, risultati senza troppa fatica, ricette infallibili, come ci ricorda Bauman, si fa sempre più forte da parte dei consumatori, l’esigenza di scoprire e recuperare le origini dei singoli prodotti alimentari. Negli ultimi anni, nelle “botteghe di Puglia” è possibile viaggiare attraverso il cibo alla ricerca della sorprendente autenticità dei luoghi dettati dai circa 800 km di costa distribuita tra i mari Jonio e Adriatico, regalando al viaggiatore uno spettacolo multicolore.

I colori della tavola in piena simbiosi con le meraviglie di un paesaggio naturale che alterna alla spontaneità della macchia mediterranea l’argento degli uliveti, i colori cangianti dei vigneti e degli orti, che si alternano al rosso intenso della terra. In quest’atmosfera impregnata di emozioni, obiettivo della pratica conviviale, è coinvolgere il cliente consumatore in un grande spettacolo nel quale entrano in scena odori, sapori, profumi, suoni, visioni, con l’immancabile condimento della Maestria dell’arte gastronomica e della tradizione.

Mani che producono. Mani dei pescatori che sanno di mare e sale. Mani che lavorano in campagna. Mani instancabili. La Puglia sa di tutto questo. Una vita semplice che profuma di mare, di cibo che ti sazia più del previsto, di raggi di sole, di pioggia fresca che irradia la salsedine nell’aria, di momenti di solitudine ed altri di condivisione. Una semplicità che pare introvabile altrove, dove la modernità corre a più non posso e non lascia tregua ai pensieri.

Non bisogna per forza essere degli esperti di settore per beneficiare di queste sensazioni: la conoscenza e la curiosità sono cose bellissime ma nascono da un desiderio di vivere il territorio e dal piacere di lasciarsi condurre dalle emozioni. L’enogastronomia nel turismo gioca, dunque, un ruolo primario in un territorio come quelle delle Puglie, tradizionalmente vocato all’arte culinaria.

Un mix di esperienze di convivialità che sanno di tipicità ed unicità e che si dimostrano essere driver formidabili nel condurre un turista viaggiatore alla scoperta di un popolo e di un territorio. Lévi-Strauss (1966) descrive la cucina di una società come un linguaggio che in Puglia rivela un vigore relazionale, che ha manifestato compiutezza. Nutrirsi è un fatto culturale e per tanto, è un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un prodotto di usi, di situazioni, di comportamenti.

Cibo e vino sono, dunque, “segni” antropici di un paesaggio: Made in Puglia che ben rappresenta la cultura del cibo in tutto il mondo, proprio grazie alla sua ricchezza e diversità. Considerare la gastronomia semplicemente come elemento di apportatore di calorie sarebbe estremamente riduttivo.

Il cibo è infatti associabile al concetto di identità culturale, ma anche di interculturalità perché rientra nei processi di familiarizzazione e conoscenza delle culture in modo più diretto essendo l’esperienza più “memorabile”, “impressionante” e “da testimoniare” che il turista possa portare con sé dopo aver visitato siti e comunità lontane dai circuiti tradizionali di un turismo dal consumo rapido e “vorace” per farne apprezzare cultura e tradizioni.

In tal senso, le “vie dei sapori”, la riscoperta di originari “giacimenti enogastronomici”, “i mercatini del gusto” unitamente alle innumerevoli iniziative culturali interdisciplinari hanno generato in Puglia dei circuiti positivi di sviluppo, basati sul turismo di qualità. Quasi la metà dei turisti che visitano la Puglia, ritengono i prodotti agroalimentari e la buona cucina una delle principali motivazioni al viaggio. D’altronde i numeri sul turismo esperienziale enogastronomico in Puglia sono positivi e chiari, trattandosi di un mercato in espansione e con ulteriori grandi opportunità di incremento.

L’attenzione verso le tipicità, in modo particolare i prodotti enogastronomici, è stata trainata e sostenuta altresì dalla crescente attenzione dei viaggiatori alla qualità dei prodotti alimentari, oltre che dalla volontà di valorizzare e tramandare le tradizioni locali e ad una più generale adesione ad uno stile di vita più semplice e naturale.

Per quanto concerne la valorizzazione in senso turistico dei territorio, è bene sottolineare come l’enogastronomia negli ultimi anni abbia assunto un ruolo centrale anche nelle aspettative e nelle motivazioni stesse dei viaggiatori, fintanto da immaginare un processo di “patrimonializzazione” degli alimenti e delle specialità culinarie locali, da considerare vere e proprie attrazioni turistiche capaci di muovere un target di viaggiatori che la letteratura internazionale definisce “foodies” (Fox, 2007).

Nella regione coesistono tre diversi modi di mangiare, probabilmente risalenti all’assetto dato alla Puglia da Federico II che, nel 1222, distinse la terra di Bari dalla Capitanata e dalla terra d’Otranto. Sono gli albori di quelle che saranno le attuali province di Foggia, Bari e Lecce. Le tre cucine presentano gli stessi piatti ma ciascuna tende a differenziarsi secondo la propria tradizione. In un paesaggio punteggiato a perdita d’occhio dagli ulivi, lambito da 784 chilometri di costa e dominato dai rilievi calcarei delle Murge, la Puglia è il luogo dove le tradizioni della civiltà contadina si fondono e si confondono con il fascino del mare, in un’osmosi d’idee, usi e tradizioni.

Olio, olive, verdure, farinacei rappresentano i capisaldi della cucina locale che, accompagnata da saporiti aromi e spezie, quali basilico, capperi e origano, è particolarmente genuina e gustosa. Bisogni profondi di conoscere e di conoscersi in cui la vacanza diventa un viaggio alla ricerca del soddisfacimento dei bisogni ancestrali basati sul contatto rigenerativo con la natura e gli ambienti incontaminati di cui la Puglia dispone.

Una gastronomia quella pugliese che ha il carattere formativo di un’esperienza autentica data dai prodotti che la compongono e dai processi che la regolano. Un linguaggio quello gastronomico pugliese che costituisce uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di comunicazione che muove l’immaginario performativo e valoriale. La cucina è allora “la soglia più accessibile di una cultura”. È la soglia più bassa di un confine.

Mangiare la cucina degli altri significa attraversare questa soglia per conoscerla meglio Una Puglia in cui il cibo è un’esperienza da vivere e condividere. Una Puglia in cui il cibo è nutrimento per il palato e per la mente. Una Puglia in cui il prodotto tipico è l’esito di un insieme di valori emozionali e simbolici che concorrono a comporre il gusto percepito. Per questo la qualità non può essere considerata solo un insieme di attributi “oggettivamente riconoscibili”, ma piuttosto, come un insieme di fattori che comprendono significati simbolici e di esperienze derivanti dal “prodotto culturale”.

Il cibo è cultura, tradizione, innovazione. Il cibo è la poesia con cui la terra risponde all’atto d’amore di chi la coltiva. E con il cibo, è possibile raccontare storie di prodotti e produttori, storie fatte di farina e di fuoco che danno vita al pane; di ortaggi accarezzati dalla brezza che dal mare risale le montagne del Parco Nazionale del Gargano; del rosso intenso del pomodoro dell’alto tavoliere; dell’uva, maturata al sole del Parco dell’Alta Murgia e trasformata in vino.

Storie a chilometro zero, narrazioni di prodotti che passando dal palato riescono a generare pensieri nuovi. Mangiare Puglia significa trasmettere ai visitatori tradizione e valori, profumi, di una Terra bella da guardare e vivere, da cui si viene influenzati, sconvolti e sedotti dalla Maestria dell’esperienza culinaria.

Quando le persone amano un luogo e il lavoro che fanno, nei loro occhi c’è una luce diversa. Che quando si accende genera opportunità.

Giacomo Giancaspro

Food expert